A sushi rendelése kissé ijesztő lehet, különösen, ha nem ismered igazán az ételt. Előfordul, hogy az étlap leírásai nem túl egyértelműek, vagy olyan szavakat használnak, amelyeket nem ismersz. Csábító lehet nemet mondani, és rendelni egy kaliforniai tekercset, mert legalább ismered az ételt.
Teljesen normális, ha kissé bizonytalannak érzed magad, amikor a komfortzónádon kívül adod le a rendelést. Azonban ne hagyd, hogy a habozás visszatartson. Ne foszd meg magad az igazán finom finomságoktól! A tonhal a sushi egyik legnépszerűbb alapanyaga, és a hozzá kapcsolódó szókincs zavaró lehet. Ne aggódj: könnyen elkezdheted megérteni a tonhal és a sushihoz való kapcsolatának megértéséhez használt általános kifejezéseket.
Legközelebb, amikor a barátaid egy sushi estét javasolnak, lesz elég tudásod és önbizalmad ahhoz, hogy rendelj. Talán még néhány finom új lehetőséget is bemutatsz nekik, amelyekről nem is tudtak.
Csábító lehet minden nyers halat „sushinak” nevezni, és ennyi. Fontos azonban tudni a különbséget a sushi és a sashimi között, amikor sushi étteremben rendelünk. Ételek kezelésekor a legjobb, ha megfelelő terminológiát használunk, hogy pontosan tudjuk, mi van az asztalon.
Amikor a szusira gondolunk, valószínűleg gyönyörű rizses, halas és tengeri moszatos tekercsek jutnak eszünkbe. A szusi tekercsek sokféle változatban kaphatók, és tartalmazhatnak halat, norit, rizst, kagylót, zöldségeket, tofut és tojást. Ezenkívül a szusi tekercsek tartalmazhatnak nyers vagy főtt hozzávalókat. A szusiban használt rizs egy speciális rövid szemű rizs, amelyet ecettel ízesítenek, hogy ragacsos állagot adjon neki, ami segít a szusi szakácsnak a tekercsek elkészítésében, amelyeket aztán szeletelnek és művészien tálalnak.
Másrészről a sashimi tálalása sokkal egyszerűbb volt, de ugyanolyan gyönyörű. A sashimi prémium minőségű, vékonyra szeletelt nyers hal, tökéletesen elrendezve a tányéron. Gyakran szerény, a hús szépsége és a séfkése pontossága áll az étel középpontjában. Amikor sashimit fogyasztasz, a tenger gyümölcsei minőségét kiemeled a kiváló ízvilággal.
Sokféle tonhal használható a sushiban. Néhány típus ismerős lehet, de mások újak lehetnek. A maguro, vagyis a kékúszójú tonhal az egyik leggyakoribb sushi tonhalfajta, amelyet egy sushi étteremben megkóstolhatsz. Háromféle kékúszójú tonhal található a világ különböző részein: a csendes-óceáni, az atlanti és a déli. Ez az egyik leggyakrabban fogott tonhalfaj, és a kifogott kékúszójú tonhal túlnyomó többségét sushi készítéséhez használják fel.
A kékúszójú tonhal a legnagyobb tonhalfaj, akár 3 méteresre és 600 kilogrammosra is megnőhet (a WWF szerint). Az aukciókon az egekbe szökik, néha több mint 2,75 millió dollárért (a Japanese Taste-től). Zsíros húsa és édes íze miatt nagyra értékelik, így világszerte kedvelt a sushi étlapokon.
A tonhal az óceán egyik legértékesebb hala, mivel mindenütt jelen van a sushi éttermekben. Sajnos ez féktelen túlhalászáshoz vezetett. A Természetvédelmi Világszövetség (WWF) az elmúlt évtizedben felvette a kékúszójú tonhalat a veszélyeztetett fajok listájára, és figyelmeztetett, hogy a tonhal a vadászattól a kihalás szélére került.
Az ahi egy másik tonhalfajta, amelyet valószínűleg megtalálhatsz a sushi étlapon. Az ahi utalhat sárgaúszójú tonhalra vagy nagyszemű tonhalra, amelyek hasonló állagúak és ízűek. Az ahi tonhal különösen népszerű a hawaii konyhában, és ez a tonhal, amelyet leggyakrabban a poke tálakban látni, a sushi dekonstruált trópusi rokonában.
A sárgaúszójú és a nagyszemű tonhal kisebb, mint a kékúszójú tonhal, körülbelül 2,1 méter hosszú és körülbelül 200 kilogramm súlyú (WWF adatok). Nem veszélyeztetett, mint a kékúszójú tonhal, ezért gyakran a kékúszójú tonhal helyett fogják ki őket a szűkös időszakokban.
Nem ritka, hogy a sárgaúszójú tonhal kívülről elszenesedik, míg belül nyers marad. A sárgaúszójú tonhal egy kemény, sovány hal, amely jól vágható szeletekre és kockákra, míg a süllő zsíros és sima állagú. De függetlenül attól, hogy az tonhal melyik változatát választja, az íze sima és enyhe lesz.
A Shiro maguro, ismertebb nevén fehér tonhal, halvány színű és édes, enyhe ízű. Valószínűleg a konzerv tonhalat ismered a legjobban. A fehér tonhal sokoldalú, nyersen vagy főzve is fogyasztható. A fehér tonhal az egyik legkisebb tonhalfaj, körülbelül 1,2 méter hosszú és körülbelül 36 kg súlyú (a WWF szerint).
A hús puha és krémes, tökéletes nyersen fogyasztani, az ára pedig a legolcsóbb tonhalfajtává teszi (a The Japanese Barból). Emiatt gyakran találhatunk futószalagos stílusú shirót a sushi éttermekben.
Enyhe íze miatt az Egyesült Államokban is nagyon népszerű előételként szolgál sushi és sashimi mellé. A fehér tonhal termelékenyebb és kevésbé veszélyeztetett, mint más tonhalfajok, így vonzóbbá teszi a fenntarthatóság és az érték szempontjából.
A különböző tonhalfajták mellett fontos ismerni a tonhal különböző részeit is. A marha- vagy sertéshúshoz hasonlóan a tonhal textúrája és íze is jelentősen eltérhet attól függően, hogy hol távolítjuk el a húst.
Az akami a legsoványabb tonhalfilé, a tonhal felső fele. Nagyon kevés olajos márványozottsága van, és az íze továbbra is nagyon enyhe, de nem túlságosan halszagú. Kemény és mélyvörös, így sushi tekercsekben és sashimiben használva ez a legismertebb vizuális tonhaldarab. A Sushi Modern szerint az akami rendelkezik a legumami ízzel, és mivel sovány, rágósabb is.
Amikor a tonhalat feldarabolják, az akami rész a hal legnagyobb részét teszi ki, ezért sok tonhalas sushi receptben megtalálható. Íze lehetővé teszi, hogy sokféle zöldséggel, szósszal és feltéttel kiegészítse, így ideális összetevője a különféle tekercseknek és sushinak.
A chutoro sushi közepesen zsíros tonhaldarabként ismert (a Taste Atlas szerint). Enyhén márványos és valamivel világosabb, mint a gazdag rubinvörös akami. Ezt a bemetszést általában a tonhal gyomrában és alsó hátán ejtik.
A tonhal izomzatának és zsíros húsának kombinációja egy megfizethető, márványos filében, amit élvezhetsz. Magasabb zsírtartalma miatt finomabb állagú, mint az akimaki, és kissé édesebb ízű.
A tutoro ára az akami és a drágább otoro között ingadozik, így nagyon népszerű választás a sushi éttermekben. Ez egy izgalmas következő lépés a hagyományos akami szeletek felé, és nagyszerű lehetőség a sushi és sashimi ízvilágának kibővítésére.
A Japancentric azonban figyelmeztet, hogy ez a rész a hagyományos tonhalban található korlátozott mennyiségű chutoro hús miatt esetleg nem lesz olyan könnyen elérhető, mint más részek.
A tonhalfalatkák abszolút krémje az otoro. Az otoro a tonhal zsíros gyomrában található, és ez a hal igazi értéke (az Ízek Atlaszából). A hús erősen márványozott, és gyakran sashimiként vagy nagiriként (egy darab hal formázott rizságyon) szolgálják fel. Az otorot gyakran nagyon rövid ideig sütik, hogy a zsírja megpuhuljon és puhább legyen.
A Grand Toro tonhal köztudottan elolvad a szádban, és hihetetlenül édes. Az Otoro télen a legfinomabb, amikor a tonhal extra zsírral rendelkezik, ami megvédi a téli tengeri hidegtől. Ez a tonhal legdrágább része is.
Népszerűsége a hűtés megjelenésével ugrásszerűen megnőtt, mivel magas zsírtartalma miatt az otoro hús hamarabb megromolhat, mint más húsdarabok (a Japancentric szerint). Amint a hűtés elterjedt, ezek a finom húsdarabok könnyebben tárolhatók lettek, és gyorsan elfoglalták számos sushi étlap első helyét.
Népszerűsége és korlátozott szezonális elérhetősége miatt többet fogsz fizetni az otoródért, de lehet, hogy az ár megéri az autentikus sushi konyha egyedülálló élményét.
A wakaremi a tonhal egyik legritkább része (a Sushi Egyetem szerint). A wakaremi a tonhal hátúszója közelében található része. Ez a chutoro, vagyis közepesen zsíros vágás, amely umami ízt és édességet kölcsönöz a halnak. Valószínűleg nem találsz wakaremit a helyi sushi étterem étlapján, mivel ez csak egy kis adag hal. A sushi mestere gyakran ajándékba adja a törzs- vagy kiváltságos vendégeknek.
Ha ilyen ajándékot kapsz egy sushi konyhától, tartsd magad az étterem nagyon szerencsés és értékes vendégének. A The Japanese Bar szerint a wakaremi nem egy olyan étel, amiről sok amerikai sushi étterem különösebben híres lenne. Akik ismerik, hajlamosak megtartani, mert még a nagy tonhal is nagyon kevés ilyen húst tartalmaz. Tehát, ha ezt a nagyon ritka csemegét kapod, ne vedd magától értetődőnek.
A Negitoro egy finom sushi tekercs, amely a legtöbb étteremben megtalálható. Az összetevők meglehetősen egyszerűek: apróra vágott tonhal és újhagyma, szójaszósszal, dashival és mirinnel ízesítve, majd rizzsel és norival feltekerve (a japán bárok szerint).
A negitorohoz használt tonhalhúst lekaparják a csontról. A negitoro tekercsek a tonhal sovány és zsíros részeit ötvözik, így kerek ízt kölcsönöznek nekik. A zöldhagyma kontrasztot alkot a tonhal és a mirin édességével, kellemes ízkeveréket alkotva.
Bár a negitorót általában zsemleként tekintik, halas és besamel tálakban is megtalálható, rizzsel tálalva, étkezésként. Ez azonban nem gyakori, és a legtöbb étterem zsemleként szolgálja fel a negitorót.
Hoho-niku – tonhalpofa (a Sushi Universityről). A tonhalvilág bélszínének tartják, tökéletes egyensúlyban van a márványozottság és a finom zsír között, és pont annyi izomtömeggel, hogy finom rágógumi legyen.
Ez a húsdarab közvetlenül a tonhal szeme alatt található, ami azt jelenti, hogy minden tonhalban csak kis mennyiségű hoho niku található. A hoho-niku sashimiként vagy grillezve is fogyasztható. Mivel ez a húsdarab olyan ritka, gyakran többe kerülhet, ha egy sushi étlapon megtaláljuk.
Általában ínyenceknek és a sushi éttermek kiváltságos látogatóinak szánják. Az egész tonhal egyik legjobb darabjának tartják, így ha megtalálod, tudd, hogy egy igazi tonhalélményben lesz részed, amilyet kevesen kapnak meg. Próbáld ki a legértékesebb darabokat!
Még ha újonc is vagy a sushi világában, valószínűleg ismered néhány klasszikus nevét: kaliforniai tekercs, póktekercs, sárkánytekercs és persze a csípős tonhaltekercs. A csípős tonhaltekercsek története meglepően nemrég kezdődött. Los Angeles, nem pedig Tokió a csípős tonhaltekercsek otthona. Egy Jin Nakayama nevű japán séf tonhalpelyhet párosított csípős chiliszósszal, így alkotva meg azt, ami később az egyik legnépszerűbb sushi alapétel lett.
A fűszeres húst gyakran reszelt uborkával párosítják, majd fűszeres sushi rizzsel és nori papírral szoros tekercsbe tekerik, felszeletelik és művészien tálalják. A fűszeres tonhaltekercs szépsége az egyszerűségében rejlik; egy leleményes szakács rájött, hogyan lehet a korábban hulladéknak hitt húst teljesen új csavart vinni a japán-amerikai konyhába egy olyan időben, amikor a japán-amerikai konyha nem a fűszeres ételek bőségéről híres.
Érdemes megjegyezni, hogy a csípős tonhaltekercset „amerikanizált” sushinak tekintik, és nem része a hagyományos japán sushi vonalnak. Tehát, ha Japánba utazol, ne lepődj meg, ha nem találod ezt a tipikus amerikai finomságot a japán étlapokon.
A csípős tonhalchips egy másik szórakoztató és finom nyers tonhalas étel. A tonhalas chilis tekercshez hasonlóan finomra vágott tonhalból, majonézből és chilichipsből áll. A Chili Crisp egy szórakoztató, ízletes szósz, amely chilipelyhet, hagymát, fokhagymát és chiliolajat kombinál. A chilichipsnek végtelen felhasználási módja van, és tökéletesen illik a tonhal ízéhez.
Az étel érdekes textúrájú tánc: a tonhal alapjául szolgáló rizsréteget koronggá lapítják, majd gyorsan olajban kisütik, hogy kívül ropogós kérget kapjanak. Ez eltér sok sushi tekercstől, amelyek általában puhább textúrájúak. A tonhalat ropogós rizságyon tálalják, a hűs, krémes avokádót pedig felszeletelve vagy összetörve teszik a tetejére.
A szupernépszerű étel országszerte megjelent az étlapokon, és a TikTokon is vírusként terjedt, mint egy egyszerű, házi készítésű fogás, amely a sushi kezdőknek és a tapasztalt ínyenceknek egyaránt tetszeni fog.
Ha ráérez a tonhal ízére, magabiztosabban fogod majd böngészni a helyi étterem szusi étlapját. Nem csak az alap tonhaltekercset kell megkóstolnod. A szusi tekercseknek sokféle fajtája létezik, és a tonhal gyakran az egyik fő fehérje a szusiban.
Például a tűzijáték tekercs egy tonhallal, krémsajttal, jalapeno szeletekkel és csípős majonézzel töltött sushi tekercs. A tonhalat ismét meglocsolják csípős chiliszósszal, majd fűszeres sushi rizsbe és nori papírba csomagolják hideg krémsajttal.
Néha lazacot vagy extra tonhalat adnak a tekercs tetejére, mielőtt falatnyi adagokra vágnák, és minden darabot általában papírvékony jalapeno csíkokkal és egy csipetnyi fűszeres majonézzel díszítenek.
A szivárványtekercsek azért tűnnek ki, mert általában különféle halakat (általában tonhalat, lazacot és rákot) és színes zöldségeket használnak fel, hogy színes sushi art tekercseket hozzanak létre. Az élénk színű kaviárt gyakran élénk színű avokádóval tálalják, amely kívül ropogós köretet biztosít.
Az utolsó dolog, amit észben kell tartanod, amikor szusitúrára indulsz, az az, hogy nem minden, ami tonhalként van címkézve, valójában tonhal. Egyes éttermek megpróbálják az olcsóbb halakat tonhalként feltüntetni, hogy alacsonyan tartsák a költségeket. Bár ez rendkívül etikátlan, más következményekkel is járhat.
A fehérúszójú tonhal az egyik ilyen bűnös. A fehérúszójú tonhalat gyakran „fehér tonhalnak” nevezik, mivel a húsa sokkal világosabb színű, mint más tonhalfajtáké. Egyes éttermek azonban a fehérúszójú tonhalat egy escolar nevű hallal helyettesítik ezekben a fehér tonhalas sushi tekercsekben, néha „szuperfehér tonhalnak” nevezik. A fehérúszójú tonhal rózsaszín a többi világos színű húshoz képest, míg az escolar hófehér. A Global Seafoods szerint az escolarnak van egy másik neve is: „Vaj”.
Bár sok tenger gyümölcse tartalmaz olajokat, az escolában található olaj viaszészterekként ismert, amelyeket a szervezet nem tud megemészteni, és megpróbálja kiválasztani. Tehát, ha túl sok escolát eszel, néhány óra múlva nagyon csúnya emésztési zavarokat tapasztalhatsz, mivel a szervezeted megpróbálja megszabadulni az emészthetetlen olajtól. Szóval vigyázz az önjelölt tonhalra!